Hoofdstuk 11 Brouwsel-2

Doelstellingen

  • Je moet een Dubbel met meerdere maischstappen volgens een verstrekt recept kunnen maken.
  • Kennismaken met meerdere moutsoorten en welk effect een moutsoort op het bier heeft.
  • Kennismaken met meerdere maischstappen en weten wat elke maischstap inhoudt.
  • pH meten en maisch- en spoelwater op gewenste pH waarde brengen.
  • Verdere kennismaking met apparatuur.
  • Je leert de belangrijkste kenmerken van dit biertype.
  • Meer zelfstandigheid tijdens het brouwproces.
  • Je leert de belangrijkste kenmerken van het te brouwen biertype.

11.1 Inleiding

Net als het eerste brouwsel wordt het recept weer verstrekt.

De nadruk bij dit brouwsel ligt op het uitvoeren van meerdere maischstappen en de achtergronden van deze maischstappen.

Omdat de pH van het water invloed heeft op het maischproces zul je de pH moeten meten en het te gebruiken water op de juiste waarde moeten brengen.

Indien de cursist al beschikt over een brouwinstallatie kan het brouwen hierop uitgevoerd worden, anders op de installatie van de mentor.

Voorbereiding (huiswerk)

In bijlage A staan de belangrijkste kenmerken van het te brouwen biertype. Neem deze goed door.

11.2 Recept Dubbel

Volume: 20 liter

Begin SG: \(\pm1058\) (hangt af van apparatuur, spoelsnelheid, …)

Eind SG: \(\pm1014\)

Grondstoffen

  • Mout
    • Pale Ale mout (3 EBC): 3000 gram
    • Münchenermout (17 EBC): 2000 gram
    • Caramelmout (120 EBC): 440 gram
    • Chocolademout ontbitterd (800 EBC): 120 gram
  • Hop
    • Challenger (6,5% alfazuur): 32 gram
  • Gist
    • Wyeast 1214 Belgian Abbey: 1 Smackpack
  • Water
    • Maischwater: ca. 20 liter (hangt van apparatuur af)
    • Spoelwater: hoeveelheid samen met mentor bepalen (hangt van meerdere factoren af)

Proces

  • Maischen
    • Maischdikte ligt tussen 3,5-5,5 liter/kg mout
    • Stijgende infusie
    • Stap 1: \(54^oC\), 10 minuten (Let op pH maisch)
    • Stap 2: \(63^oC\), 30 minuten
    • Stap 3: \(73^oC\), 20 minuten
    • Stap 4: \(78^oC\), 5 minuten (Uitmaischen)
  • Spoelen
    • Spoel langzaam.
    • Stop met spoelen als SG in de uitloop tussen 1010-1020 ligt (mits je dit kunt meten)
  • Koken
    • Kooktijd op \(100^oC\) gedurende 60 minuten
    • Hop toevoegen bij \(95^oC\), 60 minuten koken
  • Gisting
    • Eventueel giststarter maken (in overleg met mentor).
  • Bottelen
    • Bottelen als vergisting gestopt is (3 dagen geen activiteit, SG meten)
    • 6-8 gram suiker per liter bottel suiker.
    • Gebruik eventueel bottelgist, bijvoorbeeld F2 van Fermentis.

11.3 Draaiboek

Voor een algemeen uitgebreid draaiboek zie Brouwsel-1.

Speciale aandachtspunten bij dit brouwsel.

  • Zorg tussen de maischstappen voor een temperatuurstijging van ongeveer 1oC per 2 minuten.
  • Probeer bij de maischstappen de temperatuur op ca. 1oC van de doeltemperatuur te houden.
  • pH na 10 minuten meten en op 5,4 brengen. Spoelwater pH op 5,2.
  • Voer tijdens het maischproces een jodiumtest uit aan het einde van stap 3.
  • Smackpack enkele dagen van de voren kneuzen en warm leggen. Zie handleiding op de verpakking.
  • Schrijf de brouwgegevens op in een logboek of brouwprogramma. Doe dit ook bij het beoordelen van je bier, de proefnotaties.

11.4 Vragen

  1. Hoe noemt men deze maischmethode?
  2. Welke enzymen zijn actief bij 63oC en 73oC?
  3. Hoe heb je de hoeveelheid spoelwater bepaald?
  4. Hoeveel water is er tijdens het koken verdampt?
  5. Hoeveel liter wort is er in het gistvat gegaan?
  6. Wat was het begin SG in het gist vat?
  7. Wat was het eind SG in het gistvat?
  8. Bereken het alcoholpercentage (ABV %) van het bier met de formule \(ABV\% = (Begin SG - Eind SG) \times 0,136 + 0,4\)
  9. Vergelijk je bier met b.v. Westmalle dubbel. Welke verschillen heb je geproefd?
  10. Stel je wilt je dubbel wat zoeter hebben, wat zou je wijzigen aan je recept en waarom?
  11. Vraag de kwaliteit van jouw kraanwater op bij het drinkwaterbedrijf. Welke pH en welke hardheid heeft het?

11.5 Evaluatie

  • Brouwproces bespreken.
  • Gezamenlijk proeven, beoordelen of bier aan doelstellingen voldoet.
  • Eventuele smaak- en geurafwijkingen bespreken.