Hoofdstuk 1 Over bier

Doelstellingen

  • Je moet in hoofdlijnen aan kunnen geven hoe bier ontstaan is.
  • Je moet weten uit welke grondstoffen bier gemaakt wordt.
  • Je moet weten wat het Reinheitsgebot inhoudt.

1.1 Geschiedenis

Een korte geschiedenis over het ontstaan van bier en wat bier eigenlijk is, (“Biersector in Nederland” 2019).

1.1.1 Wat is bier?

De drank die we in Nederland bier mogen noemen, is vastgelegd in de Bierverordening. Onder bier wordt hierin verstaan: ‘de drank verkregen na alcoholische gisting van wort, hoofdzakelijk bereid uit zetmeel- en suikerhoudende grondstoffen, hop - eventueel in verwerkte vorm- en brouwwater, op voorwaarde dat tenminste 60% van de wort afkomstig is van gerste- en/ of tarwemout.’ Om ‘bier’ te mogen heten, moet de drank dus in ieder geval bestaan uit water, gerst- en/of tarwemout, hop en water: allemaal natuurlijke ingrediënten. Bier kan dan ook met recht een natuurproduct genoemd worden.

Bier is de oudste alcoholhoudende drank ter wereld. Het wordt wereldwijd gedronken en staat op de derde plaats op de wereldranglijst van meest populaire dranken, na water en thee. Het ambacht van het brouwen ontstond al vele duizenden jaren geleden. Hoewel traditionele brouwmethoden nu nog steeds gebruikt worden, is het vakmanschap van toen inmiddels gecombineerd met de moderne hedendaagse technologie.

1.1.2 Geschiedenis

In de vroege Middeleeuwen was het brouwen van bier een huishoudelijke bezigheid, voorbehouden aan vrouwen. Om in hun levensonderhoud te voorzien, brouwden ook kloosterlingen (monniken en nonnen) verschillende bieren. In de tijd van Karel de Grote (rond 800) ontstonden grotere brouwerijen om de hoeveelheden bier te brouwen die nodig waren voor het hof of voor grotere huishoudens. Naast het thuis brouwen kwam ook het zogenaamde koopbrouwen door ambachtslieden in gebruik. Met de koopbrouwer was de commerciële bierbrouwerij geboren.

Bier in de Middeleeuwen

Figuur 1.1: Bier in de Middeleeuwen

In de Middeleeuwen werd veel bier gedronken. Met gemak dronk iedere man, vrouw of kind wel 300 liter bier per jaar. Het bier dat de Middeleeuwer dagelijks dronk lijkt overigens niet op het bier dat we nu drinken. Het bevatte nauwelijks alcohol en smaakte waarschijnlijk vrij zuur. Men dronk bier als alternatief voor water dat toen gehaald werd uit sloten en grachten. Dit water bevatte veel bacteriën en leidde tot ziektes.

Het aantal bierbrouwerijen steeg in deze tijd gestaag. Steden met meer dan 100 brouwerijen waren geen uitzondering. Bekende brouwsteden uit die tijd zijn Amersfoort, Delft, Haarlem en Gouda. De bierbrouwers, die zich verenigden in gilden, waren vaak de machtigste kooplieden in de stad of de streek. Men beweert zelfs dat de overwinning op de Spanjaarden tijdens de Tachtigjarige Oorlog grotendeels met accijns op bier gefinancierd is.

In de talrijke kloosters en abdijen werd de kunst van het bierbrouwen steeds verder verfijnd. Waarschijnlijk ontstond ook daar het idee om gruit (verschillende kruiden) in bier te vervangen door hop. Bier met hop was smakelijker. Bovendien bederft het bier door hop minder snel. Voor commerciële bierbrouwers gaf dit veel voordelen. Het werd nu bijvoorbeeld mogelijk om bier zonder kwaliteitsverlies te exporteren. Vanaf de vijftiende eeuw werd vrijwel uitsluitend gehopt bier gebrouwen.

Een belangrijk doorbraak voor de bierproductie was het werk van de Franse chemicus Louis Pasteur, die in 1860 de vergisting ontrafelde. Vergisten gebeurde vroeger ‘spontaan’ en brouwers konden alleen maar hopen dat het goed ging. Pasteur ontdekte echter dat niet alle gisten even goed werken. Door de meest geschikte gisten steeds door te kweken, konden de brouwers keer op keer hetzelfde bier brouwen. De reincultuur was hiermee geboren. Brouwers van het Deense Carlsberg ontdekten verschillende gisten en selecteerden speciaal voor de pilsbieren de stam Saccharomyces carlsbergensis, die nog steeds wordt gebruikt.

Pasteur ontdekte bovendien dat bier beter te bewaren is door het te verhitten tot 70 à 80 0C , temperaturen waarbij bacteriën en gisten worden gedood. Dit proces wordt nu pasteuriseren genoemd.

1.1.3 Het ontstaan van een nieuw biersoort: pils

In Bohemen (Tsjechie) werd in die tijd een nieuw biersoort uitgevonden; een bier dat we nu kennen onder de naam pils. Om pils te kunnen brouwen moet het bij lage temperaturen vergisten en lageren. Dat kon in ons land pas effectief toen rond 1880 de koelmachine werd uitgevonden. Tot die tijd moest de brouwer in de winter staven ijs uit sloten, rivieren en meren hakken om het bier ook in de zomer koel te houden. Pils werd razendsnel de meest gedronken biersoort in Nederland. In de jaren zeventig van de vorige eeuw werd er zelfs nog bijna alleen maar pils gebrouwen in Nederland. Bier en pils waren synoniem geworden.

1.1.4 Speciaalbier

Halverwege de jaren tachtig vond een nieuwe ontwikkeling plaats. Anders smakende bieren, de zogenaamde speciaalbieren uit België werden populair en het duurde niet lang voordat bestaande en nieuwe kleine brouwerijen ook in Nederland begonnen met het brouwen van speciaalbier. Soms worden oude recepten nieuw leven ingeblazen, vaak ook verzint een brouwer een creatief nieuw recept.

1.1.5 Reinheitsgebot

Het Reinheitsgebot kort en krachtig.

Figuur 1.2: Het Reinheitsgebot kort en krachtig.

Al in de middeleeuwen bedachten bierbrouwers allerlei manieren om bier zo goedkoop mogelijk te produceren. Uit deze tijd stamt daarom de eerste warenwet: het Duitse Reinheitsgebot uit 1516, uitgevaardigd door Wilhelm IV van Beieren. De wet bepaalde dat bier alleen mocht worden gebrouwen van gerst, water en hop. Anders mocht het geen bier worden genoemd. Gist was toen nog niet ontdekt en werd later toegevoegd aan de bepaling. Pas na een klacht van de Europese Unie – omdat het gebod vrijhandel belemmerde – is het in 1987 afgeschaft. Duitse brouwers houden er overigens nog krampachtig aan vast, omdat ze anders gelijk uit de Duitse markt liggen. Gerst is echter een dure grondstof. Veel andere brouwers voegen daarom tot meer dan 50 procent andere zetmeelbronnen toe, zoals tarwe, mais of rijst.

1.2 Ingrediënten

Bier is een natuurlijk product dat wordt gemaakt van water, graan, hop en gist.

1.2.1 Water

Bier bestaat voor meer dan 90% uit water. Zuiver water is dan ook een belangrijk ingrediënt om goed bier te brouwen. Veel brouwerijen zuiveren het water dat zij gebruiken nog eens extra zodat deze altijd de juiste, speciale samenstelling heeft. Afhankelijk van de biersoort mag dit water sporen van mineralen bevatten.

1.2.2 Graan

Graan vormt een belangrijk ingrediënt voor de smaak, alcohol en kleur van het bier. Voor de meeste bieren gebruikt de brouwer brouwgerst. Dit is een graan dat speciaal wordt geteeld voor het brouwen van bier. Brouwgerst bevat veel zetmeel en daarnaast nog een hoeveelheid eiwitten (tussen 9,5% en 10,5%). Brouwgerst wordt eerst gemout voordat het geschikt is om mee te brouwen. De kleur van de gebruikte mout is bepalend voor de kleur van het bier. Ook andere granen zijn geschikt om bier mee te brouwen. Tarwe(mout) vormt bijvoorbeeld een belangrijk bestanddeel van witbier. Maar ook met haver, mais en zelfs rijst wordt wel eens bier gebrouwen.

1.2.3 Hop

Hop is een klimplant die van nature in Nederland voorkomt. De brouwer gebruikt de bloemetjes van de vrouwelijke hopplant om bier de kenmerkende bittere smaak en aroma (smaak/geur) te geven. Daarnaast geeft hop stevigheid aan het bierschuim en is het een natuurlijk conserveringsmiddel. Naast hop kan de brouwer er voor kiezen om ook andere smaakmakers in het bier te gebruiken. Denk hierbij aan kruiden als anijs, koriander of zoethout. Ook vruchten, al dan niet bewerkt, worden in sommige bieren gebruikt. De bekendste voorbeelden zijn sinaasappelschil in sommige witbieren of kersen in kriekbier.

1.2.4 Gist

Gist is onmisbaar voor het maken van bier. Gist is een eencellige schimmelsoort die in staat is om suikers om te zetten in alcohol en koolzuurgas. Daarnaast is het ook een belangrijke smaakmaker. Elke giststam (gistcultuur) heeft een eigen aroma en smaak en zorgt in combinatie met de andere ingrediënten voor een uniek bier. Als de gist in het bier achterblijft is het bier troebel. Voor heldere bieren wordt de gist voor het afvullen verwijderd door filtreren.

Afhankelijk van de vergistingsmethode heb je drie soorten bieren: bovengistend, ondergistend en spontaan.

Bovengistende bieren

Vóór 1840 waren alle bieren bovengistend. De vergisting hiervan vindt bij relatief hoge temperaturen (15 à 20 oC) plaats en de gist stijgt naar de oppervlakte.

Voorbeelden: Trappistenbier, Stout, Porter

Ondergistende bieren

Pas na de uitvinding van de koelmachine werden er steeds meer ondergistende bieren gebrouwen. Deze vergisten bij relatief lage temperaturen (6 à 8 oC). Door het vormen van grote vlokken zakt de gist zakt hierbij naar de bodem.

Voorbeelden: Pilsener, Bockbier

Spontaan gistende bieren

Deze bieren zijn veel minder aanwezig. Bij de productie laat men het brouwsel in een open bak staan waardoor het geïnfecteerd wordt met een wilde gist die in de lucht aanwezig is: Brettanomyces bruxellensis. Vooral in Brussel en omgeving wordt dit bier gebrouwen.

Voorbeelden: Geuzebier, Lambiekbier

Referenties

“Biersector in Nederland.” 2019. Nederlandse Brouwers. https://www.nederlandsebrouwers.nl/.